Cómo conservar los alimentos libres de microorganismos

Cuando comemos o ingerimos algún alimento, ni siquiera pensamos en lo que puede contener o por los procesos por los que haya pasado antes de llegar a nuestra boca. Los alimentos pueden contener microorganismos o microbios, algunos de ellos patógenos (perjudiciales para el ser humano). Estos microorganismos son:

~De origen endógeno, ya presentes en los alimentos antes de su obtención.
~De origen exógeno, que llegan a los alimentos durante su obtención, transporte, industrialización, conservación, etc.

Efectos de un alimento contaminado por hongos o mohos
Algunos de estos organismos pueden ser los hongos, de los cuales existen aproximadamente 100 patógenos de humanos y una suma considerablemente mayor en vegetales. Los hongos pueden producir micosis cutánea que afecta a la piel, pelo, uñas , etc., en general superficies externas del cuerpo. Así como también, micosis profunda: generalmente producen la muerte del individuo, pueden ser transmitidas por colonias en los alimentos, esporas en el aire, etc. 

Actualmente estas enfermedades han aumentado por ser patologías que afectan a sectores de la población con deficiencias inmunitarias como por ejemplo pacientes con sida, transplantados, personas sometidas a tratamientos oncológicos, pero en general este tipo de enfermedad es poco común.

Cuando se ingieren toxinas contenidas en un alimento contaminado con mohos ocurre una micotoxicosis y puede causar diversos efectos tóxicos como: lesiones hepáticas, trastornos renales, carcinogénesis, efectos neurotóxicos, acciones alérgicas, irritación de mucosas y fotosensibilización cutánea. Para que estos efectos sean palpables, la ingestión de los alimentos contaminados debe ser muy elevada. 

Para evitar una contaminación con mohos es importante deshacerse del alimento que presente una superficie enmohecida. No solo del pedazo dañado, sino del alimento en su totalidad ya que en áreas cercanas a lo dañado puede haber micotoxinas que no pueden verse a simple vista.

Los mohos

Pan cubierto con moho

Los mohos, son hongos que crecen en la superficie de los alimentos con un aspecto parecido al terciopelo o al algodón. La parte principal de su crecimiento suele tener aspecto blanco, aunque puede tener colores distintos, color oscuro o color de humo. Cuando esto ocurre el alimento no es apto para el consumo, ya que puede contener micotoxinas.

Muchos hongos son beneficiosos, algunos son comestibles, como es el caso de las setas y de la proteína de las levaduras. Otros son muy utilizados tanto en fermentaciones industriales como en fermentaciones de alimentos. Por ejemplo, se utiliza en la elaboración de salsa de soya, y en la maduración de algunos quesos. La penicilina, un hongo, ha contribuido muchísimo al bienestar de la humanidad como antibiótico contra las bacterias.

Conservación de los alimentos

Para evitar que los alimentos sean descompuestos por hongos hay que tener precauciones como no exponerlos a lugares muy húmedos ya que los hongos se desarrollan fácilmente en estos ambientes. Por lo  tanto, para conservar los alimentos en condiciones óptimas es necesario:

Almacenamiento adecuado de
los alimentos 

1. Mantener los alimentos en ambientes secos. Los mohos crecen a temperatura ambiente y hasta -5ºC siempre y cuando existe un elevado grado de humedad en el medio.

2. Evitar el contacto del alimento con el aire, por lo que debe ser tapado, particularmente si se conserva en la nevera (frigorífico), ya que la humedad de la misma es lo suficientemente alta para favorecer el crecimiento y la multiplicación de los hongos.

3. Favorecer la ventilación cuando se almacenan los alimentos. Airear evita el crecimiento de hongos.

Métodos o técnicas para conservar los alimentos

• Congelación: Consiste en almacenar los alimentos a temperaturas que varían entre 0ºC a 4ºC. Estas temperaturas no destruyen los microorganismos, pero conservan los alimentos por más tiempo.
• Deshidratación de los alimentos: por este método se elimina el agua, natural o artificialmente, por medio del aire o por calor.
• Concentrado de azúcar: se agrega azúcar a las frutas, para evitar la oxidación del fruto, porque impide el contacto con el oxígeno del aire.
• Encurtido: se sumergen los alimentos en diferentes medios para conservarlos por más tiempo.

• 

  Alimentos encurtidos

  Aditivos químicos: se le añade a los alimentos sustancias químicas como ácidos y sales con el propósito de evitar el desarrollo de microorganismos.
• La salación: consiste en añadir cantidades de sal a los alimentos para matar los gérmenes o microorganismos que puedan dañarlos.

Conservando los alimentos en condiciones óptimas es un beneficio para nuestra salud.